mercoledì 9 gennaio 2013

Breganze Torcolato DOC, vanto dell'azienda Bonollo

Visita a l'azienda vitivinicola Bonollo. Un'incontro fortuito ci permette di scoprire i segreti del Torcolato, un vino passito simbolo della terra di Breganze.

Una proprietà senza pretese, circondata da vigneti, sulle colline di Fara Vicentino (VI). Una piccola corte, di quelle che si vedono ovunque in Italia. Nel bel mezzo, un torchio ancora alle prese con la spremitura del giorno prima. Un liquido denso, dorato, sgocciola lentamente in un semplice barattolo.

È Giuseppe Bonollo, il simpatico fondatore della tenuta, che ci riceve. Il nostro arrivo è fortuito; Giuseppe non ci aspetta ma ci propone immediatamente di assaggiare il suo nettare: il mosto appena spremuto che tra due anni diventerà il prezioso Torcolato. Un liquido viscoso, dorato, dal promettente sentore di miele e frutta.

Penetriamo nell'invitante sala degustazioni con il suo bel soffitto a volta. I muri sono tappezzati dai premi che la famiglia ha ricevuto per la qualità dei suoi vini. La guida Espresso 2013 aperta sulla tavola, mostra l'ultimo riconoscimento: Il Torcolato Bonollo consacrato con un il pregevole voto di 18/20!

È Matteo Bonollo, il figlio, enologo, che ci fa proseguire la visita. Ci parla ora dell'azienda. Una piccola impresa a misura d'uomo che produce circa 25000 bottiglie l'anno. La produzione di Torcolato, è di sole 500 bottiglie. Sono i clienti stessi che vengono in azienda, attirati dalla qualità del prodotto e dall'autenticità della lavorazione.

Matteo risponde alle nostre domande:
Qual è il ruolo dei membri della famiglia che prendono parte alle attività aziendali?
Mio papà Giuseppe è il titolare e conduttore dell'azienda. Visto che l'attività è a carattere strettamente famigliare, fa un po' di tutto: vigneti, cantina, imbottigliamento e consegne. Io sono enologo e mi occupo della gestione della vendemmia e dei vini. Le mie sorelle sono sommelier ma danno anche una mano in vendemmia. Le decisioni da prendere sono valutate da tutta la famiglia.

Tu rappresenti la seconda generazione nell'azienda. Quali differenze scorgi?
Anche se condividiamo gli stessi valori, mio padre ed io abbiamo spesso opinioni in antitesi ma direi che è normale tra generazioni diverse. Lui, più tradizionale, fatto da sé, ha iniziato l’avventura; io ho le chiavi per perpetuarla: delle conoscenze tecniche approfondite e una visione più moderna.

Parlaci un po' del vostro vanto: il Torcolato. Come lo fate? Cosa vi distingue?

Il nostro Torcolato è un prodotto che deriva dalla sinergia tra una attenta cura delle varie fasi produttive e l'espressività del territorio.
E' necessaria una grande attenzione nel selezionare, raccogliere e conservare i grappoli. Solamente i migliori vengono scelti, posti delicatamente in un unico strato sulla cassetta e successivamente trasportati nella zona di appassimento, in modo da evitare microferite dove potrebbero introdursi muffe che originano marciumi. Il nostro appassimento è di tipo naturale senza ricorso a metodi di forzatura quali la collocazione in locali termocondizionati per accelerare tale processo.
Per questi motivi ogni stagione si verifica un attacco consistente di muffa nobile, che permette di migliorare notevolmente la complessità del vino. Il resto lo fa il territorio, i vigneti sono disposti esclusivamente in alta collina su terreni vulcanici che conferiscono la caratteristica mineralità al nostro vino.


Puoi spiegarci cosa giustifica il costo elevato del Torcolato in confronto ad altri vini?
Il costo elevato è dovuto al maggior lavoro che comportano le varie fasi di lavorazione e dalla resa uva/mosto che in seguito all'appassimento passa dal 70-75% al 20-25%.

Come ci consigli di degustare questo Torcolato?
Il Torcolato è un vino definito dolce - non dolce, nel senso che ha un buon residuo zuccherino che conferisce la sensazione dolce ma ha anche una elevata acidità che permette di "pulire la bocca" e non rendere stucchevole il vino, acidità caratteristica del vitigno Vespaiolo.
Per questo si abbina bene a dolci secchi preferibilmente della tradizione veneta come i zaleti o con biscotteria tipo cantucci senesi. Si abbina bene anche con formaggi aggressivi quali quelli erborinati e stagionati (Asiago stravecchio per restare in zona).


Noi ci soffermiamo su quest’ultima risposta e prepariamo la nostra futura degustazione. 
Aggiorneremo l’articolo dopo aver provato sia con i zaleti che con uno stravecchio d’Asiago...

Bicchiere di mostoUva Vespaiola appassitaTorchio TorchioTorchioTorchio e uvaTorchio e mosto Sala degustazionePaesaggio BreganzePaesaggio Breganze

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Fara Vicentino (VI)

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